Blog que retrata os acontecimentos do mar e porto de Viana e arredores, nos bons e maus momentos, dos pequenos aos grandes senhores.

17
Abr 10

A SECA DO BACALHAU

 

O bacalhau "Gadus Morhua", depois de capturado, pelas linhas e aparelhos dos pescadores, embarcados nos pequenos botes de madeira - os dóris - era trazido para bordo do navio-mãe onde era processado. A primeira operação feita ao fiel amigo era o "trote",(1) seguia-se o partir da cabeça, a escala,(2) lavagem e salga.

 

1 - Bacalhau - Gadus morhua


O bacalhau depois destas operações, apresenta a forma espalmada, como o conhecemos comercialmente, sem a parte trífida da espinha dorsal, e é salgado nos porões em panas e hinos (3) até ao final da viagem, sofrendo o efeito de prensa, espalmando-o e comprimindo-o em espessura.


 

2 - Dóri  cheio de bacalhau

 

Nos dias de hoje a operação de prensagem (4) é diminuta. O bacalhau é, na maioria ou quase todo, importado da Noruega e da Islândia, onde permanece pouco tempo salgado e prensado, por isso se houve vulgarmente as cozinheiras mais antigas dizerem que o bacalhau já não é como antigamente, não cresce na panela.

Depois de descarregado, o bacalhau ia para a seca onde era lavado e colocado em pilhas ou prensas, ficando, o que vinha por cima no navio, por baixo nas prensas da seca a escorrer, sendo o último a secar, como forma de compensar a falta de prensagem que o bacalhau que foi pescado por último não recebeu, comparado com o que foi pescado primeiro que aguentou o peso do outro que foi colocado por cima e ficou sujeito ao balanço do navio que o foi acamando de tal forma que à descarga o bacalhau do fundo dos porões, de tão comprimido, era difícil de arrancar.


 

3 - Seca do Cais Novo - Darque


Em Viana existiram secas de bacalhau, primitivamente no Campo do Castelo, no Cabedelo, nas Azenhas de D. Prior e no Cais Novo em Darque.

Antes de existirem as empresas de pesca do bacalhau em Viana do Castelo, já se secava bacalhau nas secas do Cabedelo. A empresa Bensaúde  & Cia  de Lisboa, que na altura não tinha ainda as secas no Barreiro, vinha secar o bacalhau a Viana atendendo às excelentes condições de secagem. Ainda em 1914 o lugre "Gamo", com 3.000 quintais, comandado pelo capitão Manuel dos Santos Labrincha e o patacho "Neptuno" , com 3.500 quintais, comandado pelo capitão João José da Silva Caldas daquela empresa, vieram descarregar as safras (5) desse ano para secarem em Viana. As casas importadoras do "fiel amigo" que operavam há longos anos em Viana e no Porto, como era o caso de Lind&Couto, Hunt, Roope e Teague, Lda., também secavam o bacalhau importado em verde nas secas de Viana.


 

4 - Escala de bacalhau a bordo de um bacalhoeiro


A Parceria de Pescarias de Viana quando se formou, resolveu adquirir terrenos apropriados à implantação de uma seca de bacalhau. Encontrou esses terrenos, abrigados do ar do mar, com pouca humidade e expostos aos ventos do Norte, mais secos que os do quadrante sul, no Cais Novo a montante da ponte Eiffel.

Nem sempre é possível encontrar o lugar ideal, que reúna todos os parâmetros necessários, temperatura, humidade, exposição solar, etc, porém , o local escolhido pela Parceria de Pescarias de Viana, reunia o mínimo indispensável para o efeito. Não é por acaso que o bacalhau da seca de Viana tinha fama em todo o país. Naturalmente que outros factores influíram para a fama criada, como seja o maneio e o tipo de cura, mas a secagem é fundamental para o paladar do gadídeo.(6) Nem muito sol nem muita humidade, são os ingredientes básicos, para além das voltas e cuidados que se deve ter com o peixe.


 

5 - Mesas de secagem do bacalhau


A seca do Cais Novo da Parceria de Pescarias de Viana estava maravilhosamente implantada entre o rio Lima a Norte, os campos verdejantes de Darque a Leste, os montes do Galeão e do faro d'Anha a Sul e os pinheirais do Cabedelo a Oeste. Tinha um equilíbrio climatérico benéfico para a secagem, sem necessidade de grande trabalho em retirar o pescado nos picos de calor, possuindo por baixo das mesas de secagem um coberto vegetal que lhes transmitia um aroma e frescura propícios à secagem equilibrada.

Os armazéns da seca do bacalhau destinados a receber o fiel amigo proveniente das capturas dos navios da Parceria que naquele ano de 1914 foram aos mares da Terra Nova, ficaram concluídos em 30-10-1914, quase na mesma altura da chegada do primeiro navio à barra de Viana, que foi como referi atrás o Santa Maria em 27-10-1914.

Foi encarregado dos trabalhos de construção o conceituado e competente mestre de obras sr. José Gonçalves do Rego Viana, que foi elogiado por muitas pessoas, "especialmente pelos capitães dos navios de pesca do bacalhau, que affirmam não haver melhor lá fora".

Como nota última, convém referir que o primeiro bacalhau seco na seca do Cais Novo em Darque foi comercializado pela firma Lind & Couto na qualidade de concessionária.

Glossário:

(1) - "Trote" - Golpe que o "troteiro" dá no bacalhau, com uma faca de trote,desde a queixada até ao fundo da barriga, esventrando-o e eviscerando-o.

(2) - Escalar - Abrir o bacalhau pela barriga com uma faca apropriada, chamada faca de escalador, retirar-lhe a parte trífida da espinha dorsal de forma que fique aberto e espalmado.

(3) - Panas e hinos  - Pilhas transversais de salga do bacalhau nos porões.

(4) - Prensagem - Operação a que é sujeito o bacalhau devido às camadas sucessivas de um sobre o outro nos porões do navio e depois em terra após a lavagem.

(5) - Safra - Produto da campanha, quantidade de peixe pescado.

(6) Gadídeo - Diz-se da família de peixes teleósteos cujo género tipo é o gadus, como o bacalhau, gadus morhua.

Fontes:

A Aurora do Lima : 16-10-1914, 30-10-1914

Fotografias:

4 - A Epopeia dos Bacalhaus - Francisco Manso e Óscar Cruz

3 e 5 - Viana e o mar - G.D.C.E.N.V.C.

2 - História da Pesca do Bacalhau;Arquivo CRCB - Mário Moutinho

Viana do Castelo, 2010-04-17

Manuel de Oliveira Martins

publicado por dolphin às 17:37

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